Paano ipinanganak ang Gragnano pasta
Paano ipinanganak ang Gragnano pasta

Video: Paano ipinanganak ang Gragnano pasta

Video: Paano ipinanganak ang Gragnano pasta
Video: PENNE RIGATE WITH ARRABBIATA SAUCE 🌶️ How simple and fast it is to make a delicious Italian meal🌶️ 2024, Marso
Anonim

Sa isa sa kanyang tanyag na panayam sa mga nagtapos sa kolehiyo sa Ohio, sinabi ni David Foster Wallace ang kuwentong ito: “Ang dalawang batang isda ay magkasamang lumangoy. Nakatagpo sila ng isang mas lumang isda na lumalangoy sa kabilang direksyon. "Hello guys, kamusta ang tubig ngayon?" sabi ng matanda. Ang dalawa ay nagpatuloy sa paglangoy ng ilang sandali pa, nalilito. Pagkatapos ay sinabi ng isa sa dalawa: "At ano ang tubig?" ".

Tinutulungan siya ng skit na ipaliwanag na kapag tayo ay nalubog sa isang katotohanan, hindi natin makikita kung ano ang nasa ilalim ng ating mga ilong.

Sino ang nakakaalam kung sa lahat ng diin na nagpaparumi sa mundo ng pagkain, napagtanto ng mga kabataan na sa likod ng mga recipe, ang mga talento sa TV, ang chef-system ay mayroong isang produktibong mundo na siyang gulugod ng lahat ng lumilitaw.

Tayo ang bansang may pinakamaraming produce pasta ng durum wheat sa mundo, 3,316,728 tonelada bawat taon, ayon sa datos na inilathala sa okasyon ng World Pasta Day noong 2012, na may per capita consumption na 26 kilo.

Mayroon pa kaming isang munisipalidad sa lalawigan ng Naples, Gragnano, na itinayo bilang isang napakalawak na open-air pasta factory, at ito ay Italyano - ng Gragnano - ang tanging pasta na ipinagmamalaki ang tatak ng IGP at kumakatawan sa 14% ng mga pag-export ng Italyano.

Nakalubog kami sa pasta.

pasta mula sa gragnano, lumaconi
pasta mula sa gragnano, lumaconi

Gayundin para sa lahat ng mga kadahilanang ito, kapag sinabi nila sa iyo na ang macaroni naimbento sila ng mga Intsik, rebelde. Bagama't inilarawan ni Marco Polo sa kanyang pagbabalik sa Venice ang Chinese spaghetti, ang paghahalo ng tubig at harina upang makakuha ng timpla na iluluto ay isang kasanayang pinatunayan mula pa noong Lumang Tipan.

Napatunayan na halos lahat ng mga tao ay nakagawa ng isang autonomous na pagtuklas nito.

Halimbawa, may usapan tungkol sa pasta sa Aklat para sa libangan ng mga natutuwa sa paglalakbay sa mga rehiyon, na isinulat ng geographer na si al-Idrisi noong ika-12 siglo sa korte ni Roger II ng Sicily. Sa katunayan, ang pagkalat ng long-format na dry pasta ay nagsimula noong Arabong dominasyon ng Sicily, sa pagitan ng ika-7 at ika-12 siglo.

Kahit na ang salitang "maccaruni", kung saan ang lahat ng uri ng pasta ay ipinahiwatig hanggang sa ikalabinsiyam na siglo, ay nagmula sa Sicilian dialect, na nagmula naman sa huling Latin na "maccari", ibig sabihin ay "durog" (ang butil).

Ang pinagmulan ng malawakang paggamit ng pasta ay nagsimula noong ikalabing walong siglo. Ito ay ginawa higit sa lahat sa Campania, sa Naples, Torre Annunziata, Castellamare di Stabia at siyempre sa Gragnano, ng mga pabrika ng pasta na gumamit ng dambuhalang at masalimuot na pagpindot para sa macaroni at vermicelli.

Ayon sa mga istoryador sa ekonomiya, ang pagpapabuti ng mga diskarte sa paglilinang, na nagdulot ng malaking pagtaas sa paglilinang ng trigo bilang karagdagan sa pagtaas ng mga ani, ang pag-unlad ng teknolohikal sa paggawa ng pasta at ang kahihinatnang pagbaba ng gastos nito ay ginawa itong naa-access kahit na sa miserable..

Gragnano pasta, rigatoni
Gragnano pasta, rigatoni

Ang napakalaking pag-unlad ng industriya sa paggawa ng isang pangunahing pagkain ay nagbago sa katanyagan ng mga Neapolitan.

Kung hanggang sa ikalabing pitong siglo ay kilala ang mga mamimili ng broccoli at repolyo ("dahon"), kaya naman ang dami ng lazzari (ie lazzaroni at pulubi) ng lungsod ay tinukoy na "mga kumakain ng dahon" o "cacafoglie", noong ikalabing walong siglo sila nagsimulang tukuyin na "Macaroni eater" o simpleng "macaroni".

Ito ay sa pagbabago mula sa isang kumakain ng dahon sa isang macaroni eater na nakita namin ang isa sa mga pinakadakilang junction sa kasaysayan ng Italian food. Noong ikalabing walong siglo, ang Naples ang pinakamataong lungsod sa bansa, na may humigit-kumulang 400,000 na mga naninirahan, at tulad ng alam natin na ito ay isang pangunahing paghinto sa Grand Tour, kahit na kasinghalaga ng Roma at Venice, higit pa sa Florence.

Sa pagitan ng 1770 at 1780 ang Vesuvius ay sumabog ng walong beses, na naging dahilan upang ito ang pinakakahanga-hanga at nakakaakit na destinasyon sa Italya. Sa kanilang mga talaarawan, na madalas na inilathala at binabasa sa buong Kanlurang mundo, sinabi ng mga manlalakbay ang panoorin ng mga Neapolitan na kumakain ng pasta sa mga sulok ng kalye, na binili ito mula sa mga kariton na nagbebenta nito nang mura.

Ngunit hindi lang ang Lazzari ang kumain ng pasta: Si Haring Ferdinando IV Borbone, anak ni Don Carlos at kilala bilang “King Lazzarone”, ay kilala sa kanyang pagkahilig sa macaroni.

pasta mula sa gragnano, penne
pasta mula sa gragnano, penne

Noong ikalabinsiyam na siglo, sa patula na produksyon ng mga intelektuwal na Neapolitan ay nagkaroon ng isang buong sunod-sunod na mga odes at sonnet bilang pagpupugay sa macarone. "Macaroni grease our esophagus, enemies of fever and the sarcophagus" isinulat ni Jacopo Vittorelli, habang si Antonio Viviani, sa kanyang mapaglarong tula na Li Maccheroni di Napoli ay naglista ng mga species:

"Sa klaseng ito ay mayroong maccheroncino, / Riccio di foritana at tagliarello, / Cannarono di prete at fedelino, / Cappelluccio, spaghetti at vermicello: / Lingua di passera at paternostrino, / Di prete ear at balat ng hazelnut, / Lagana, tagliolino at boot, / malaki at maliit na lasagna, at anelletto … // Ngunit, tulad ng sinabi ko, ang unang ipinagmamalaki / Dalhin ang macarone sa kanilang lahat; / Walang ibang masusumpungan na napakabuti, gaano / Ito ay nakalulugod sa lahat ng tao, / At higit pa sa iba ay masiyahan, hangga't / Na matatagpuan sa mga tao na katwiran; / Sapagkat ang lasa nito ay napakaganda / Na kung magkakasama ay nakakaaliw sa lasa at gana."

Si Camillo Cateni, sa Cicalata bilang papuri sa macaroni, ay walang puwang para sa pagdududa:

"Ang Macarone ay kasingkahulugan ng mabuti, o sa halip ay tatlong beses na mabuti, at dahil sa mundong ito ay napakasama, karamihan sa mga tatlong beses na mabuti, na natagpuan ang kanilang sarili na napapalibutan ng mga masasamang tao, o mabuting kaya, ay napipilitan ng kanilang kahinhinan, katamtaman, katapatan, katapatan, at katapatan na manatili sa likod ng lahat, upang gawin ang pigura ng tanga, kaya ang tatlong beses na mabuti, o pareho ang macarone na pareho ang tunog, ay inagaw sa diwa ng isang maliit na tao, puno ng labis na pagkadaling paniwalaan, nakatakas, namangha, citrullo. Kaya sa mundong ito kailangan mong maging Macaroni, ngunit hindi gaanong matatawag na ganoon ng Antonomasia ".

Pasta mula sa Gragnano, Ruote
Pasta mula sa Gragnano, Ruote

Maging si Giacomo Leopardi, na sa isang hindi napakahusay na komposisyong patula noong 1835, The New Believers, ay kinutya ang mga Neapolitan dahil sa kanilang pagmamahal sa macaroni, ay hinukay bilang pangunahing tauhan ng Maccheronata ni Gennaro Quaranta:

"At ikaw ay malungkot at may sakit / O kahanga-hangang Cantor di Recanati, / na, sumusumpa sa Kalikasan at sa mga Kapalaran, ay hinalungkat ang loob mo nang may katakutan. / Oh, ang iyong tuyong labi ay hindi tumawa, o ang iyong maningning at lumulubog na mga mata, / dahil … hindi mo ginusto ang maltagliati, / egg omelettes at pie! // Ngunit kung minahal mo ang Macaroni / Higit pa sa mga libro, na ginagawang negro ang katatawanan, / hindi ka sana magdusa ng mapait na karamdaman … // At mamuhay sa piling ng matabang bontemponi, / dumating ka, namumula at masayahin, / marahil hanggang siyamnapu o isang daang taong gulang."

Pagdating sa nakamamatay na 1861, masasabi nang may katiyakan na kung ang kabisera ng bagong nabuong Italya ay Turin, ang pasta ay walang alinlangan na Gragnano. Sa taong iyon, gaya ng isinulat ng antropologo na si Marino Niola, "67 pabrika ng macaroni at 22 mills ang nagpapatakbo sa Gragnano. Ang mga lansangan ay literal na binaha ng mahabang vermicelli ".

Ang Gragnano ay isang lungsod na tila sinadya para sa paggawa ng pasta. Totoo nga. Bilang karagdagan sa heograpikal na bokasyon, ang paborableng klima at hangin, ang kalapitan sa Valle dei Mulini kung saan nagtrabaho ang 30 water mill, may mga nasa Gragnano na nagpasya na ito ang magiging lungsod ng pasta.

Gragnano pasta, ziti
Gragnano pasta, ziti

Sinasabi ito ng dalawang arkeologo na sina Domenico Camardo at Mario Notomista sa Gragnano, mula sa lambak ng mga gilingan hanggang sa lungsod ng pasta: ang arkitekto na si Camillo Ranieri noong 1843, ay nagdisenyo ng Via Roma, ang pangunahing kalye ng bayan, sa paraang payagan araw ay maaaring salakayin ng liwanag at init ng araw ang pasta na naiwan upang matuyo sa kalye. Si San Sebastiano, ang patron ng lungsod, ang tagapagtanggol ng lahat ng gumagawa ng pasta ng Gragnano.

Ngayon, para bantayan ang mga gumagawa ng pasta at pasta, higit pa sa patron ang Consorzio Gragnano Città della Pasta, na itinatag noong 2003 at pinagsasama-sama ang 12 makasaysayang pabrika ng pasta. Ang taunang turnover ng mga miyembro ay lumampas sa 300 milyong euro. Salamat din sa gawain ng Consortium na noong Oktubre 2013 Gragnano pasta ay nakakuha ng marka ng IGP, ang unang Community quality recognition na iginawad sa pasta sa Italy at Europe.

Ayon sa mga regulasyon na dapat igalang upang ipagmalaki ang tatak, ang lugar ng produksyon at packaging ng pasta ay kinabibilangan ng buong teritoryo ng Munisipalidad ng Gragnano sa Lalawigan ng Naples.

Ang proseso ng paggawa ay nahahati sa apat na pangunahing yugto, ang una ay ang kuwarta:

ang durum wheat semolina ay halo-halong tubig, sa isang porsyento na hindi hihigit sa 30%, hanggang sa makuha ang isang homogenous at nababanat na masa; ang kuwarta ay itinutulak sa "dies" na ginawang eksklusibo sa tanso at may hugis na mga butas, na nagbibigay sa pasta ng isang magaspang na ibabaw at tinutukoy ang hugis nito ayon sa imahinasyon ng mga gumagawa ng Gragnano pasta: spaghetti, noodles, vermicelli, fusilli, ziti, rigatoni, snails, kalahating manggas at iba pa hanggang sa 'campotto', isang orihinal na Gragnano pasta format na ginawa ng Pastificio dei Campi at nilikha ng designer na si Mauro Olivieri, na ngayong taon ay ang tanging nakakain na produkto sa 110 na iginawad ng Compasso d'Oro, na may kagalang-galang na pagbanggit para sa "makabagong relasyon sa pagitan ng anyo at paggamit".

Gragnano pasta, pusit
Gragnano pasta, pusit

Pagkatapos ng pagguhit, ang pagpapatayo ay isinasagawa, ang ikatlong yugto ng produksyon, na nag-iiba ayon sa mga format at nagaganap sa temperatura sa pagitan ng 40 at 80 ° C, para sa isang panahon sa pagitan ng 6 at 60 na oras. Pagkatapos ng paglamig, ang pasta ay dapat na nakabalot sa lugar ng produksyon, sa loob ng susunod na dalawampu't apat na oras, upang maiwasan ang pagkawala ng kahalumigmigan at anumang pagkasira o pinsala.

At ang recipe?

Ang sikreto ay tila nasa tubig, upang bumalik kay Wallace.

Ang Pasta di Gragnano PGI ay nakukuha lamang sa pamamagitan ng paghahalo ng durum wheat semolina sa tubig mula sa lokal na aquifer, walang ibang pinapayagan.

At habang nagbabago ang mga pabrika ng pasta - pati na rin ang pagmamay-ari - tulad ng kaso ng makasaysayang Pastificio Garofalo na binili kamakailan ng Spanish multinational na Ebro Foods, ngayon sa Gragnano higit sa 10 milyong bahagi ng pasta ang ginagawa bawat araw at 70% ng produksyon ay nakalaan para sa pag-export para sa mga kusina ng mga batang "macaroni eaters" sa buong mundo.

Mayroon lamang isang bagay na palaging nananatiling pareho at hindi gumagalaw: ang tubig ng Gragnano.

Inirerekumendang: