Talaan ng mga Nilalaman:

Artisan na tsokolate: 7 mga alamat na dapat alisin
Artisan na tsokolate: 7 mga alamat na dapat alisin

Video: Artisan na tsokolate: 7 mga alamat na dapat alisin

Video: Artisan na tsokolate: 7 mga alamat na dapat alisin
Video: Грунтовка развод маркетологов? ТОП-10 вопросов о грунтовке. 2024, Marso
Anonim

Nagsimula ang lahat sa pamamagitan ng pagbabasa ng isang artikulo sa mga maling alamat ng artisanal na tsokolate.

Ngayon, alam ng mga sumusubaybay sa Dissapore na ang ating pagkahumaling sa iba't ibang paraan ng paggawa ng tsokolate, lalo na simula sa butil ng kakaw at nang walang paggamit ng mga semi-tapos na produkto, matagal na itong umabot sa mga antas ng bantay.

Hindi mo akalain, ito ay paghihirap. Spasmodic attention to broad beans (I mean broad beans): paano ang mga ginagamit ng mga Italyano na artisan na ani (sa pamamagitan ng kamay o hindi?), Kung sila ay tuyo sa araw, ang paggamot sa laboratoryo. At kinakailangang makinig sa bawat hininga na nanggagaling Brooklyn, ngayon ang kabisera ng artisanal na tsokolate kung saan ang lahat ay mababang bahay at pulang brick, at ang tanging mga kahulugan na maihahambing sa tsokolate ay organic, hilaw at vegan.

Artisan chocolate ang bagong black, in short, maganda ang uso ng moment para sa matigas at dalisay ng maliit. Ngunit sigurado ba tayong alam natin ang lahat, nang hindi umaasa sa mga clichés, kapabayaan at mga maling alamat?

Sabay-sabay nating alamin.

# 1 "Kung mas mataas ang porsyento ng kakaw, mas mahusay ang tsokolate"

tsokolate, cocoa beans
tsokolate, cocoa beans

Ang European Union ay hindi pumunta para sa banayad na kahulugan: pinag-uusapan natin ang tungkol sa tsokolate sa pagkakaroon ng kabuuang nalalabi (timbang) ng kakaw na katumbas ng 35% mahalay. Mayroong ilan para sa bawat panlasa: mula sa tsokolate na may mababang cocoa residue hanggang doon sa mga porsyento na sumasaklaw sa halos lahat ng produkto (70%, 80%, 90%).

Ngunit ito ba ay ang mataas na porsyento ng kakaw na ginagawang mas mahusay ang isang bar ng tsokolate?

Hindi kinakailangan. Ang lahat ay nakasalalay sa balanseng nakamit sa pagitan ng cocoa, asukal at cocoa butter. Sa sarili nito, hindi ito nagbibigay ng mga mabangong elemento ngunit isang tiyak na mellowness sa tsokolate, habang ito ay ang cocoa residue na pinaka-connotes ang lasa.

Kunin natin ang isang halimbawa: kapag nakita natin na ang isang bar ng tsokolate ay naglalaman ng 80% na kakaw, ang porsyento ay kinabibilangan ng asukal, kadalasang 20%, cocoa butter at cocoa (dry defatted).

Ngunit kung ang porsyento ng cocoa ay binubuo ng 40% na kakaw at ang iba pang 40% na cocoa butter ay isang bagay. Ang resulta ay ibang-iba kung ang 80% ay binubuo lamang ng kakaw. Ang resulta ay magiging mas mapait, ngunit may isang stellar bouquet ng mga aroma.

# 2 "Tsokolate oo, ngunit walang soy lecithin"

mga kapatid na palo, laboratoryo
mga kapatid na palo, laboratoryo

Nakuha mula sa pagproseso ng soy beans, ang lecithin ay isang emulsifier na kadalasang ginagamit sa maliliit na dami sa mga paghahanda ng confectionery para sa mga katangian ng pagbubuklod nito: pinapayagan ka nitong paghaluin ang mataba at hindi mataba na mga elemento tulad ng cocoa butter at tubig.

Higit pa rito, kapag ang likidong tsokolate ay ibinuhos sa mga hulma kung saan, sa paglamig, ito ay nagiging solid, maaari itong maglaman ng maliliit na bula ng hangin, na makikilala halimbawa sa mga bar bilang maliliit at hindi kaakit-akit na mga butas. Pinapaboran ng lecithin ang paglabas ng mga bula mula sa likidong tsokolate.

Gayunpaman, ang isang maliit na bahagi ng mga producer, kadalasan ang mga naglalayon para sa kalidad kaysa sa pagtitipid, ay pinipili na huwag gumamit ng soy lecithin.

Gayunpaman, posible na pagsamahin ang taba at tuyo na mga bahagi, kailangan mong paghaluin ang mga sangkap nang mas mahaba sa mas mataas na temperatura, kadalasan kailangan mong magdagdag ng mas maraming cocoa butter. Ang lahat ng mga solusyon na nagpapahaba sa pagproseso at nagpapataas ng mga gastos, ngunit pinipili ng isang tao na isuko ang emulsifier.

Ngunit ang soy lecithin ay walang lasa, kaya wala itong contraindications mula sa isang mabangong punto ng view; ginagamit din ito sa pagkakasunud-sunod ng 0.3-0.5% ng isang tablet.

Ang paggamit nito o hindi ang paggamit nito ay nakasalalay sa mga producer batay pangunahin sa mga gastos sa produksyon, ngunit ang negatibong halo na nakapalibot sa soy lecithin ay hindi makatwiran.

# 3 "Ang puting tsokolate ay tsokolate"

puting tsokolate
puting tsokolate

Sa teknikal na pagsasalita, ang puting tsokolate ay isang produkto na nagmula sa pagproseso ng tsokolate. Ito ay nakuha mula sa taba ng kakaw - cocoa butter - orihinal na halos walang lasa. Pinagsama sa mga derivatives ng asukal at gatas, pinamamahalaan nitong mapanatili ang solidong estado; matunaw agad sa bibig, sobrang tamis.

Ito ay may relatibong kamakailang kasaysayan: ito ay isinilang pagkatapos ng Unang Digmaang Pandaigdig, sa Switzerland: noong 1930s nagsimulang gumawa ang Nestlé ng mga unang puting bar, ang sikat na Galak.

Ang puting tsokolate ay hindi tsokolate dahil hindi ito naglalaman ng kakaw ngunit cocoa butter, gatas, asukal at mga lasa - kadalasang vanilla. Gayunpaman, madaling magtrabaho salamat sa pagkakaroon ng taba ng kakaw at lumilitaw sa maraming mga dessert, parehong confectionery at nakabalot.

Bakit isuko ito?

# 4 "Ang gatas na tsokolate ay ang B serye ng tsokolate"

Mga bar ng tsokolate ng gatas
Mga bar ng tsokolate ng gatas

Ipinanganak noong 1867 mula sa mga eksperimento ni Daniel Peter, isang Swiss na tagagawa ng mga kandila, at ginawang perpekto sa tulong ni G. Henri Nestlè (na Mr. Nestlè), ito ang pinakasikat na tsokolate sa mundo.

Inabuso sa mahabang panahon, ito ay nakakaranas ng isang uri ng muling pagsilang sa mga nakaraang taon salamat sa mga artisan na gumagawa ng de-kalidad na tsokolate, kabilang ang gatas sa mga sangkap. Isipin na lang ang kawili-wiling eksperimento ng Italian Domori, isang tsokolate na may apat na iba't ibang uri ng gatas: tupa, kambing, kamelyo at asno. 25 gramo na mga tablet ng hindi pangkaraniwang kasiyahan.

Ang gatas ay nagbibigay ito ng creaminess at, tulad ng sa kaso ng Domori, mga kagiliw-giliw na nuances. Sa madaling salita, kung ang tsokolate at gatas ay magkakasama, bakit maging purista?

# 5 "Ang Bean to bar lang ang ibig sabihin ng kalidad"

Mast Brothers
Mast Brothers

Bean sa bar, mula sa bean hanggang sa tableta. Ito ang bagong mantra ng artisan na tsokolate. Dapat sabihin na sa formula na ito i Mga kapatid na palo, tawny beards and brimmed hat, nilagay nila kami sa bag. Sa ilang sandali, ang mga naka-istilong malalaking kapatid ng Long Island, New York, ay bumili at nagtunaw ng tsokolate ng ibang tao na ginamit nila sa kanilang sariling mga produksyon.

Pagkatapos ay lumipat kami sa pinakabagong sigaw, birhen na tsokolate, iyon ay, mula sa hilaw na butil ng kakaw. Narito ang reference na pangalan ay Raaka, muli sa Long Island.

Ngunit ano nga ba ang ibig nating sabihin sa pamamaraang "bean to bar"?

Ang kontrol ng mga artisan sa buong supply chain ng kanilang tsokolate simula sa chocolate beans, iyon ay, mula sa hilaw na materyal (tatlong uri ng cocoa na pinakaginagamit: criollo, forastero, at trinitario, pinaghalong dalawa pa), hanggang dumating sa natapos na produkto, ang tablet, sa katunayan.

Isang paraan na ginawang posible ng mga espesyal na idinisenyong makina: maliliit na tool na may hindi mahal na halaga na nagbibigay-daan sa iyong gumawa ng sarili mong tsokolate, natatangi at naiiba sa lahat sa panlasa at presyo.

Ngunit ito ba ay isang paraan na talagang gumagawa ng lahat ng pagkakaiba?

Ang paglalagay ng bean sa bar sa pakete ay napakalayo, ngunit hindi lahat. Dapat bigyan ng pansin ang mga indikasyon ng organiko at napapanatiling agrikultura, kung paano tinatrato ang mga manggagawa sa mga bansang gumagawa ng kakaw, sa patas na kalakalan.

Sa kabilang banda, mali ang kinakailangang lapastanganin ang pang-industriya na tsokolate: mayroon pa ring magagandang produkto na maaari ding matagpuan sa malaking sukat.

# 6 "Ang pagtunaw ng tsokolate ng ibang tao ay isang scam"

maitim na tsokolate
maitim na tsokolate

Balikan natin ang Mast Brothers, hindi dahil lalo silang mabait sa atin, ngunit sila ang unang nagpalabas ng hipster na aura na pumapalibot sa artisan chocolate ngayon, mga scam o hindi scam.

Anong scam ang pinag-uusapan natin? Ang isa na pumutok sa alamat ng bean upang mag-bar ng tsokolate nang ilang sandali.

Tulad ng mga baguhan, tumugon sa isang e-mail na humihingi ng paglilinaw sa kanilang mga produkto, inamin nilang bumili sila ng maraming dami ng tsokolate Valrhona (Franco-Belgian multinational), pagkatapos ay natunaw at muling ginamit sa ilang paghahanda. Bye bye bean to bar, dito pinag-uusapan natin ang mga produktong pang-industriya.

Nag-alsa ang mga artistang mahilig sa tsokolate, kahit na, sa huli, hindi naapektuhan ang mga benta na mahal sa Mast Brothers.

Ang pagtunaw ng tsokolate ng ibang tao upang gawin itong muli ay hindi nangangahulugang isang demonyong kasanayan: maaari itong magbigay ng mga bagong lilim sa isang magandang pangunahing produkto. Siyempre, gayunpaman, dapat itong ipahayag.

# 7 "Ang kakaw ay isang superfood na magbibigay sa atin ng buhay magpakailanman"

maitim na tsokolate
maitim na tsokolate

Ito ay maganda, mabuti at ito ay mabuti para sa iyo. Maitim at maitim na tsokolate (mas mababa ang taba at matamis kaysa sa gatas) bilang isang pagkain ng mga kababalaghan na may kapaki-pakinabang na pagkilos para sa puso at cardiovascular system, habang ang gatas o puting tsokolate ay mabuti para sa utak.

Maging malinaw tayo: ito ay isang mahusay na antioxidant, lumalaban sa mga degenerative na sakit at mga libreng radical, nagbibigay ng iron, magnesium at calcium sa dami. Lahat ng mga katangian amplified kung ang beans ay hindi inihaw upang bumuo ng kakaw, pagkatapos ay halo-halong may asukal at taba.

Sa katunayan, ang pagkakalantad sa mataas na temperatura sa panahon ng proseso ng pag-ihaw ay binabawasan ang mga antas ng antioxidant sa cocoa, dahil dito ang mga benepisyo ng hilaw na kakaw.

Gayunpaman, kakaunti ang sinasabi tungkol sa mga posibleng panganib sa kalusugan na nauugnay sa pagkonsumo ng tsokolate mula sa hindi inihaw na beans, maliban kung ang mahigpit na pagsusuri ay isinasagawa sa pagkakaroon ng bakterya tulad ng E. coli o salmonella, at sa pagbuo ng mga aflatoxin, nakakalason. at carcinogenic microtoxins..

Pinoprotektahan ka ng paggamit ng mga disinfectant na nakabatay sa ascorbic acid mula sa mga panganib na ito.

Inirerekumendang: